Boulangerie

Apollonia POILÂNE . 34 ans . 3ème génération de boulangers . France

 

De la France au monde. In pursuit of rétro-innovation. 

Les circonstances ne font pas l’homme, mais le révèlent.
— James Allen


Chaque vie a son lot d’épreuves et de décisions graves à prendre. Vous pouvez baisser les bras. Parce que c’est dur. Mais vous aussi être courageux. Dépasser l’adversité dans l’espoir de meilleurs lendemains. C’est pour cela qu’aujourd’hui, j’écris un billet sur Apollonia POLÂNE, 3ème génération de boulangers et PDG de la maison de haute boulangerie française POILÂNE.

Les pains POILÂNE sont prisés en France et dans le monde pour leur fabrication artisanale. Ils sont reconnaissables pour leur miche brune de près de 2 kilos, marquée d'un P majuscule sur la croûte. Des pains au levain, cuits au four à bois. À la base, des farines moulues à la meule de pierre et du sel de mer. Pas d’additifs.  Mais des pains à l’ancienne qui se conservent aussi plus longtemps.

 

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Pourquoi écrire sur Apollonia POILÂNE ?

 

Parce qu’elle reprend à 18 ans seulement les rênes de l’entreprise familiale après le décès de ses deux parents en octobre 2002À cette période, elle se prépare plutôt à intégrer la prestigieuse université américaine Harvard pour poursuivre ses études d’économie et de gestion. Que de courage, de sens des responsabilités et de force à un si jeune âge !

Pendant 4 ans, Apollonia POÎLANE sera étudiante et PDG d'une entreprise de plus de 130 salariés et de 12 millions d’euros de chiffre d’affaires depuis BOSTON, dans l’État du Massachusetts . Tout en dissuadant les acheteurs potentiels, il s’agit aussi de préserver un nom, une histoire démarrée par son grand-père Pierre POILÂNE en 1932, rue du Cherche-Mididans le 6e arrondissement de Paris et développée par son père Lionel POILÂNE dès la fin des années soixante.  En mariant le meilleur du passé et le meilleur du présent, son père inventa le concept de retro-innovation. De la manufacture à Bièvres (Essonne) construite dans les années 80, des pains sortent du four pour rejoindre des tables du/ monde en 24 heures. 

Parce qu’elle se veut gardienne d’une certaine tradition, « un pain qui a du sens ». Pas d’opportunisme. Non au pain sans gluten parce qu’il Il ne correspond pas à l’âme de la maison. Mais oui à une diversité bien pensée. L’essentiel est dans quelques références (pain Poivré, buns, pain d’épices, chips de pain, sablés punitions) dont la fameuse miche. Dans son temps, son grand père avait refusé de fournir du pain blanc, « préférence » de l’époque. 

 

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Parce qu’elle trace sa propre voie à l’international. Son père, Lionel POILÂNE avait ouvert une boulangerie à Londres en 2000. Sous la direction de la jeune femme, 4 boulangeries ont été ouvertes à Paris,  à Londres (2011) et à Anvers (2016). Chaque jour, ce sont plus de 10 tonnes de pains qui sortent des fournils de Bièvres et de Paris, dont plus de 5000 pains au levain livrés dans 40 pays et auprès de 1500 distributeurs y compris des restaurants. 60 boulangers assurent cet exploit, soit un tiers de l’effectif. 

L’objectif pour Apollonia POILÂNE demeure la qualité. Qualité des ingrédients. Qualité du pain au niveau mondial. Qualité de la formation des équipes. Pour un pain qui continue à rassembler les humains. Un amour du pain, de son pain qu’elle partage aussi à travers l’écriture. En effet, Apollonia POILÂNE est auteure de plusieurs livres sur la préparation de pains, de brioche et de biscuits.

 

Crédits photos : Stéphane LAGOUTTE, l'Express, maison POILÂNE

Sources : maison POILÂNE, Thegentlewoman.co.uk; Challenges; blog l’Express; le Monde; Financial Times.